Pertama, dengan menyediakan fasilitas penyimpanan dimungkinkan untuk membeli persediaan dalam jumlah yang cukup besar untuk mendapatkan potongan harga.
Kedua, kemampuan untuk menyimpan persediaan di tempat mengurangi biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk memesan persediaan dan menanganinya pada saat pengiriman.
Ketiga, perencanaan menu lebih mudah ketika Anda mengetahui kualitas, kuantitas, dan jenis persediaan yang ada. Jika ada yang dijalankan pada item menu tertentu, alangkah baiknya mengetahui ada cukup bahan untuk memastikan bahwa setiap orang yang memesan item dapat dilayani.
Di pasar saat ini, banyak operasi layanan makanan mengurangi jumlah stok yang mereka miliki karena penyimpanannya mahal. Tidak hanya ruang yang perlu ditemukan tetapi keamanan juga harus ketat.
Banyak operator bersedia membayar sedikit ekstra kepada pemasok untuk menghindari sakit kepala melacak barang-barang mahal seperti sejumlah besar daging, anggur, dan minuman keras berkualitas tinggi.
Bagaimanapun, masih ada kebutuhan untuk menyimpan banyak jenis persediaan termasuk makanan kering, produk susu, makanan beku, produk, dan daging segar. Area penyimpanan untuk barang-barang tersebut seringkali memiliki persyaratan desain yang harus dibangun ke dalam ruang agar dapat menangani jenis persediaan tertentu secara efisien.
Makanan Kering
Gudang untuk makanan kering harus terletak di dekat area penerima dan dekat dengan dapur utama. Sayangnya, ruang penyimpanan untuk makanan kering sering menjadi renungan dalam desain fasilitas layanan makanan, dan area yang ditunjuk untuk penyimpanan kadang-kadang berada di lokasi yang tidak nyaman.
Di mana pun lokasinya, ada beberapa poin penting yang harus diperhatikan dalam perawatan dan pengendalian gudang penyimpanan kering.
- Daerah harus kering dan dingin untuk mencegah pembusukan dan pembengkakan barang-barang kaleng. Kisaran suhu ideal adalah 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F).
- Gudang harus mudah dibersihkan dan bebas dari hewan pengerat dan hama. Ini berarti semua bukaan dinding, langit-langit, dan lantai harus disegel dan dilindungi untuk mencegah akses.
- Ini harus dirancang sehingga mudah untuk mengatur dan mengatur ulang persediaan untuk memfasilitasi rotasi stok. Pengaturan terbaik adalah memiliki rak yang terletak di tengah ruangan sehingga dapat ditebar dari kedua sisi. Ini memungkinkan Anda untuk memutar stok hanya dengan mendorong keluar stok lama dengan menggeser stok baru dari sisi lain rak. Ini menjamin bahwa item pertama yang diterima akan menjadi item pertama yang digunakan, atau konsep "first in, first out" (FIFO) dalam rotasi stok.
- Area harus menyala dengan baik.
- Rak harus setidaknya 15 cm (6 in.) Di atas lantai. Jangan menyimpan barang di lantai.
- Gang-gang harus cukup lebar untuk memberikan ruang bagi gerobak atau boneka, yang harus digunakan untuk mencegah kemungkinan cedera dari pengangkatan.
- Area penyimpanan makanan dan persediaan harus disimpan di bawah kunci dan kunci untuk mencegah pencurian. Kontrol penyimpanan makanan adalah langkah penting dalam kontrol keseluruhan biaya makanan. Semua ruang penyimpanan harus dianggap seperti brankas bank tempat aset operasi disimpan. Ini mungkin berarti bahwa komoditas yang lebih bernilai seperti minuman keras dan anggur harus disimpan dan dikunci di dalam area penyimpanan yang lebih besar, seperti area penyimpanan makanan kering.
Produk Pendingin
Kulkas, apakah walk-in atau standar tegak, merupakan komponen penting dalam perencanaan penyimpanan barang makanan. Sebagian besar makanan segar harus disimpan di lemari es untuk menunda kemunduran dan penguraiannya. Aturan paling mendasar harus selalu diikuti: simpan produk mentah di bawah ini, jangan pernah di atas, produk Anda yang sudah dimasak atau yang siap makan.
Titik Kontrol Kritis
Simpan makanan 4 ° C (39 ° F) atau lebih dingin, suhu aman untuk penyimpanan berpendingin.
Berikut adalah beberapa pertimbangan untuk memastikan bahwa kulkas tidak rusak dan berisiko merusak makanan:
- Pantau suhu kulkas setiap hari. Semua lemari es harus dilengkapi dengan termometer sehingga bacaan harian dapat diambil.
- Simpan kulkas dalam kondisi baik. Pertahankan kontrak servis reguler dengan perusahaan perbaikan kulkas lokal.
- Sebagian besar kerusakan berada di luar kemampuan staf dapur untuk memperbaiki, tetapi jika kulkas tidak berhenti bekerja, periksa terlebih dahulu bahwa kabel listrik tidak ditarik begitu saja atau pemutus putus.
- Bersihkan lemari es secara teratur. Rak harus dangkal dan ventilasi yang baik untuk membuat pembersihan cepat dan mudah. Kembangkan dan ikuti jadwal untuk memastikan bahwa lemari es dibersihkan secara konsisten.
Produk susu
Produk susu harus disimpan dalam lemari es pada suhu 2 ° C hingga 4 ° C (36 ° hingga 39 ° F). Ikuti panduan ini:
Lemak dalam produk susu memiliki kecenderungan untuk menyerap bau yang kuat dari lingkungan penyimpanan. Untuk mengurangi kemungkinan hal ini terjadi, simpan produk-produk susu di daerah mereka sendiri dalam penutup pelindung.
Jangan menyimpan produk susu di pendingin sayuran; kulkas terpisah jauh lebih bisa diterima.
Jaga kulkas tetap bersih setiap saat.
Putar produk susu ketika produk segar tiba. Produk-produk susu sebaiknya tidak dipesan terlalu jauh sebelum digunakan. Idealnya, produk tersebut harus dikirimkan setiap hari.
Ada juga beberapa aturan umum yang harus diikuti oleh semua personel yang menggunakan kulkas:
- Simpan produk mentah di bawah produk yang dimasak atau siap makan.
- Kembangkan dan ikuti sistem FIFO untuk makanan berpendingin.
- Tentukan area dalam kulkas untuk barang-barang tertentu, dan simpan hanya barang-barang itu di tempat yang telah ditentukan.
- Jangan sekali-kali memasukkan makanan panas ke dalam lemari es kecuali benar-benar diperlukan. (Sayangnya, pemahaman satu orang tentang "perlu" mungkin tidak sama dengan orang lain, jadi pertimbangkan untuk mengembangkan panduan.)
- Jangan biarkan pintu kulkas terbuka lebih lama dari yang dibutuhkan.
Menghasilkan
Sebagian besar produk disimpan di lemari es pada suhu 2 ° hingga 4 ° C (36 ° hingga 39 ° F) untuk memastikan kesegaran dan mencegah kerusakan yang cepat. Namun, ada beberapa pengecualian, termasuk kentang dan pisang, yang harus disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
Ingatlah faktor-faktor ini ketika menyimpan produk:
- Buah empuk sebaiknya tidak disimpan terlalu lama. Sering kali paling baik untuk membeli buah lunak sesuai kebutuhan, dengan hanya sedikit menyimpannya.
- Buah mentah dapat matang pada suhu ruang penyimpanan 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F). Ini akan matang lebih lambat dalam kondisi lemari es.
- Sebelum menyimpan dan ketika memutar stok, penting untuk menghapus buah yang membusuk dari kasing karena satu potong dapat mempengaruhi yang lain. Reaksi berantai dapat dengan cepat menghancurkan kualitas seluruh wadah buah.
- Waspadai masalah penyimpanan khusus. Misalnya, pisang yang disimpan di kulkas berubah menjadi hitam dengan cepat. Pisang harus disimpan dalam kondisi di mana kisaran suhu 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F).
- Lamanya waktu produksi dapat disimpan sangat bervariasi. Misalnya, sayuran yang keras seperti wortel dan kol akan bertahan selama berminggu-minggu, sementara sayuran yang lembut seperti selada harus dibeli sesegar mungkin karena tidak disimpan lama.
- Melembabkan sayuran cenderung melembutkannya, menyebabkan busuk. Meskipun pada tahap awal pembusukan pada dasarnya tidak ada yang salah dengan sayuran seperti itu, mereka bisa tidak menarik bagi mata.
Daging Segar, Unggas, dan Makanan Laut
Barang-barang ini adalah yang paling sulit untuk disimpan dan item makanan paling mahal yang dijual oleh restoran. Saat menyimpan daging, unggas, dan makanan laut, ingat titik kontrol kritis.
Titik Kontrol Kritis
Simpan makanan 4 ° C (39 ° F) atau lebih dingin, suhu aman untuk penyimpanan berpendingin.
Ingat faktor-faktor ini ketika menyimpan daging segar, unggas, dan hasilkan:
- Semua daging karkas harus dibuka dan digantung agar udara dapat bersirkulasi di sekitarnya. Mereka harus disimpan pada suhu 1 ° C hingga 3 ° C (34 ° C hingga 37 ° F) dalam walk-in fridge. Tempatkan kertas penyerap di bawah daging untuk pembersihan cepat dari tetesan yang tidak diinginkan.
- Daging segar jangan disimpan terlalu lama. Daging bertulang harus disimpan tidak lebih dari tiga hari. Pemotongan individual harus digunakan dalam dua hari, lebih disukai pada hari pemotongan.
- Potongan daging individu seperti steak, daging, daging rebus, dan daging giling harus disimpan di atas nampan plastik atau stainless steel pada suhu 2 ° C hingga 4 ° C (36 ° F hingga 39 ° F).
- Unggas segar harus dikemas dalam es dan disimpan di lemari es.
- Makanan laut segar harus dikemas dalam es, disimpan pada suhu -1 ° C hingga 2 ° C (30 ° C hingga 34 ° F) dan digunakan sesegera mungkin.
- Simpan produk mentah di rak bawah lemari es, di bawah produk yang dimasak.
Makanan beku
Makanan beku harus disimpan pada suhu -18 ° C (0 ° F) atau lebih rendah. Jika suhu naik di atas -18 ° C, makanan bisa berubah warna dan kehilangan kandungan vitamin. Menurunkan suhu setelah naik tidak memperbaiki kerusakan.
Titik Kontrol Kritis
Makanan beku harus dijaga pada suhu −18 ° C atau lebih rendah untuk menjaga kualitasnya.
Ingatlah faktor-faktor ini ketika menyimpan makanan beku:
- Buah dan sayuran yang diterima beku akan bertahan berbulan-bulan jika dibungkus dengan benar. Ikan dan daging yang dibungkus dengan benar juga memiliki umur simpan freezer yang relatif lama.
- Membekukan buah-buahan dan sayuran segar di tempat memakan waktu dan mungkin terlalu mahal untuk dipertimbangkan. Buah segar harus benar disiapkan untuk pembekuan atau tidak akan disimpan dengan baik.
- Semua produk freezer yang tidak dibungkus dengan benar akan menyebabkan luka bakar dalam freezer, yang merupakan hilangnya kelembaban yang mempengaruhi tekstur dan rasa makanan. Tanda umum dari luka bakar di freezer adalah titik kering putih atau abu-abu yang muncul di permukaan produk beku. Daging sangat rentan terhadap pembakaran freezer.
- Rotasi stok sangat penting dengan makanan beku. Rotasi seperti itu sulit di freezer dada standar karena sering berarti bahwa stok lama harus dihapus sebelum stok baru ditambahkan. Godaan dengan makanan beku adalah untuk mengembangkan kebiasaan yang tidak dapat diterima menggunakan item terakhir yang dibeli pertama kali, bukan FIFO (masuk pertama, keluar pertama).
